Le jour J - Dans un saladier mettre le sel et l'eau, mélanger pour dissoudre le sel. - Ajouter le levain et remuer pour qu'il soit bien réparti. - Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène (cette opération s'appelle le phrasage). - Pétrir pendant 10 minutes. La fermentation qui va suivre est composée d'une phase de pointage puis d'une phase d'apprêt. Pointage (durée totale entre 3h et 3h30) - Déposer la pâte dans un endroit tiède (idéalement 25°C), pendant 1h. Les graines que vous devez avoir dans votre cuisine - Améliore ta Santé. - Sortir la pâte du saladier et réaliser un rabat: replier la pâte plusieurs fois sur elle même, cela permet de lui donner de l'élasticité afin que le pain conserve sa forme lors de la mise au four. - Laisser à nouveau fermenter pendant 1h puis réaliser un deuxième rabat. - Laisser fermenter une troisièmement fois pendant 1 heure. - La pâte doit avoir presque doubler de volume. La mise en forme - Couper la pâte en pâtons du poids désiré et mettre en forme. Le conseil d'ARCHI: Utiliser des bannetons en osier recouverts de toile de lin pour la phase d'apprêt, cela permet de donner au pâton la forme souhaitée et à la pâte de bien respirer.
"Le sel est très important, il fait entièrement partie de la recette. Une baguette se constitue de farine, d'eau, de sel et de levure. Le premier rôle du sel se situe au niveau du goût, une baguette sans sel sera fade" développe notre interlocuteur. "Le sel participe également à la coloration du pain. C'est lui qui permet la croustillance de la croûte, sans sel on aurait du pain qui ressemble à celui d'un panini" poursuit Dominique Anract. " Le sel joue également un rôle dans la régulation de la fermentation du levain ". "Enfin, son rôle de conservation est fondamental, il permet le maintien de l'humidité et empêche le pain de sécher trop vite " ajoute notre expert. Par quoi remplacer le sel dans le pain? "Pour remplacer le sel dans le pain, on pourra "tricher" avec un exhausteur de goût. Il faudra également travailler le levain pour le goût, le sel sera remplacé par l'acidité " indique Dominique Anract. Enfin, on peut jouer sur la cuisson de la baguette pour réduire le côté fade du pain sans sel. Le pain aux graines - Archibald. "