Quoi de plus gourmand, de plus chaleureux, qu'une blanquette de veau pour tenir tête au vent glacial de février qui souffle aux fenêtres, surtout quand elle est accompagnée d'une purée dont la réputation a fait le tour du monde? Ah, j'avais oublié de vous dire... : la truffe noire d'Uzès s'est invitée au menu. Je vous propose donc de découvrir ma recette traditionnelle de blanquette de veau à l'ancienne, à la présentation revisitée, et celle, mythique, de la purée de pommes de terre de Joël Robuchon.
Ajouter le tout dans la cocotte, mélanger et arrêter la cuisson. Pour la petite histoire… Dans l'histoire la Blanquette de Veau provient des restes de rôti de veau. Le nom de la Blanquette de Veau vient de la couleur de la viande et de sa sauce qui deviendra au XVIIIème siècle une vraie tradition culinaire familiale. Il faut savoir aussi que la place de la recette de la Blanquette de Veau à l'intérieur du menu était fluctuante, entrée ou plat de résistance selon les époques et les garnitures. La Blanquette de Veau est devenue alors un plat à part entière qui est maintenant servi dans les meilleurs restaurants de Paris.
Pour la viande: Faire revenir les morceaux de viande avec de l'huile d'olive, dans une grande cocotte à feu doux. Recouvrir la viande d'un peu d'eau et du bouillon de légumes. Couvrir et laisser cuire pendant environ 2 h 30 min Retirer l'écume, s'il y en a. Le bouillon de légumes servira également de base, pour la préparation de la sauce avec de la crème. Pour le dressage, faites réchauffer préalablement la viande et les légumes séparément. Dressez la viande dans un plat et ajoutez la sauce par-dessus, puis disposez les légumes selon votre guise. Quoi d'autre? Pour accompagner votre blanquette de veau, vous pouvez aussi choisir des pâtes ou du riz. Optez notamment pour des tagliatelles fraîches, qui se marieront parfaitement avec la viande. Si vous aimez les plats épicés, vous pouvez aussi rajouter du safran, du curry ou bien des fruits, avec vos pâtes.
Laisser cuire pendant 3 heures à frémissements, saler à mi-cuisson. Nettoyer les joues de veau en retirant le gras. Les rouler dans un film pour garder la forme ronde de la joue de veau. Cuire les champignons à blanc dans le bouillon, cuire ensuite les poireaux, les couper en 2 et les brûler au chalumeau. Pour la sauce, faire fondre du beurre puis ajouter la farine et laisser cuire 5 minutes pour obtenir un roux. Laisser refroidir le roux et ajouter le bouillon de cuisson. Ajouter ensuite la crème liquide et le vin jaune réduit préalablement. Assaisonner. Nettoyer les oignons nouveaux et les faire caraméliser dans une noisette de beurre et de sucre, puis les braiser. Eplucher les carottes fanes et les cuire à l'anglaise (dans de l'eau bouillante salée). Nettoyer les girolles et les saisir dans une noisette de beurre. Pour la purée, cuire les pommes de terre rattes dans de l'eau bouillante puis les éplucher à chaud. Passer au tamis et monter la pulpe énergiquement au lait chaud et au beurre froid fumé.
Quand la viande est cuite, égouttez-la. Réserver au chaud. Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Ajouter 50 g de farine, mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter 1 bon litre de bouillon de cuisson (normalement vous n'aurez pas besoin de le filtrer) et mélanger jusqu'à épaississement. Ajouter une grosse cuillère de crème fraîche entière, fouetter à nouveau et terminer avec un jaune d'oeuf en fouettant rapidement pour ne pas le cuire. Tailler la truffe en fines lamelles à l'aide de la mandoline japonaise. Réserver deux lamelles et les retailler en petits morceaux. Dressage (par assiette): Dans le fond d'une assiette creuse, déposer quelques oignons grelots, caler les morceaux de viande en les disposant de façon à donner du volume. Verser la sauce veloutée. Ajouter quelques rouleaux de carottes en jouant sur les couleurs. Intercaler quelques lamelles de truffe et terminer avec un peu d'oignon frit au centre de l'assiette. Servir la purée dans un contenant à part, à la minute la parsemer de petits morceaux de truffe.
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