Dans le commerce, on trouve des sels spéciaux comme le sel rose de l'Himalaya, le sel noir de Hawaï, la fleur de sel, le sel bleu de Perse et autres spécialités exotiques. Leur couleur attire l'œil, égaient nos assiettes et flattent nos papilles. Riches en minéraux, ils auraient des effets nutritionnels ou physiologiques bons pour la santé. Je viens d'ailleurs de découvrir le sel bleu de Perse: Les cristaux de ce sel fossile se sont formés, il y a 100 millions d'années, dans les mers précambriennes. La pression, exercée par les mouvements de plaques tectoniques a provoqué la formation de cristaux d'une structure très particulière. Ce sel, rare et pur, doit ses reflets bleutés à la présence de sylvinite. Non iodé et non raffiné, d'une grande douceur, il s'utilise sur les poissons, volailles, légumes… On trouve le sel bleu de Perse dans les mines de sel d'Iran où il est récolté à la main au sein de veines minérales très étroites. Je trouve ce sel délicieux, riche en potassium, fer et calcium, il apporte une saveur plus intense et subtil qu'un sel de mer classique dans ma cuisine: ses notes citronnées pétillent en bouche et relèvent mes sauces et vinaigrettes!
Intéressé par ce que vous venez de lire? Le sel bleu de Perse est l'un des plus vieux et l'un des plus rares sels du monde. Il est issu du nord de l'Iran. Extrait à la main des montagnes de la province de Semman. Un sel de roche donc, un sel halite qui doit la couleur bleue de certains de ses cristaux à la présence peu banale de sylvine, un minéral à base de chlorure de potassium cristallin. Le sel bleu de Perse est riche en calcium, en magnésium, en fer et en potassium. En cuisine, il apporte une touche presque épicée et une subtile acidité. De quoi en faire le sel parfait pour assaisonner poissons, fruits de mer et plats fins tels que foie gras ou truffes. D'autant que la pointe de couleur qu'il apporte rehaussera, elle aussi, étonnamment ces plats. © Marek Gottschalk, Fotolia
Pour estimer les valeurs nutritionnelles et sanitaires de ces sels, l'OSAV a comparé les concentrations mesurées et les doses journalières recommandées ou tolérées pour un adulte de 60 kg. Résultat, tous les sels analysés contenaient entre 83% et 99% de chlorure de sodium NaCl, également appelé sel de cuisine ou sel de table. Autrement dit, ils se composaient principalement de sel. Cependant, la composition des sels classiques s'est avérée plus pure que celle des sels spéciaux: leur teneur moyenne en chlorure de sodium était d'environ 99%. Les sels spéciaux, en revanche, ne présentaient que 94% de chlorure de sodium en moyenne. Quelles sont donc les autres composantes de ces condiments? Certains contaminants comme l'aluminium, l'uranium ou le cadmium ont été décelés. Les sels spéciaux avaient tendance à en contenir davantage que les sels alimentaires usuels. Cependant, aucun des sels analysés ne contenait des quantités de substances indésirables à un taux susceptible de présenter des risques pour la santé.
© Shutterstock / Breaking The Walls 11/12 - Sel rouge d'Hawaï Sa couleur si particulière provient de l'argile rouge de l'île, qui est mélangée au sel marin. Il possède une légère saveur noisette, subtile et suave. La dose de sel est réduite de près de 25% par rapport au sel de table. Ce condiment s'utilise en saupoudrage de viandes, poissons et pommes de terre. Il est à ajouter en toute fin de cuisson, pour ne pas colorer les produits qu'il assaisonne. © Shutterstock 12/12 - Sel fou Ce sel aromatisé est également appelé "Sel du diable" en raison de sa couleur (mais ce dernier nom est également celui d'un sel de Camargue). Le sel fou est composé d'herbes (thym, coriandre, romarin), de baies (roses, poivre), d'épices (paprika, cumin), de piments (fort et doux) et de sel de Guérande ou de l'Ile de Ré. Il se frotte aux aliments (notamment les viandes et les poissons) pour leur apporter toute sa saveur, en absorbant au passage l'eau contenue dans le produit.
Sous « facteurs essentiels de composition et de qualité », le document stipule que la teneur en chlorure de sodium du sel destiné à l'alimentation « ne doit pas être inférieure à 97% de l'extrait sec, non compris les additifs » 4. Or, l'OSAV met en lumière que la teneur de quelques-uns de ces sels exotiques n'est que de 94%, voire même de 88% dans certains cas. L'iode, minéral indispensable Selon l'étude de l'OSAV, les sels spéciaux examinés manquent d'iode. Cet oligoélément a son importance pour le corps humain, étant responsable de la formation des hormones thyroïdiennes 5. Ces dernières régulent la plupart de nos organes, dont le système nerveux central. Les carences en iode se manifestent par une grosse fatigue. Chez une femme enceinte, cela peut générer des anomalies du développement neurocognitif du fœtus ou des malformations. Cependant, les symptômes n'étant pas très prononcés, beaucoup de personnes sont en carence d'iode sans le savoir. Selon l'association Iodine Global Network, vingt pays du monde seraient confrontés à un manque d'iode au sein de leur population, contre onze qui en consommeraient des doses excessives 6.
Description Utilisation Composition Avis Questions Origine Le sel (chlorure de sodium) ou salt, sal, salis, salz, sol, seltz, zout, als, соль, 盐, 鹽, άλας, 소금, 塩, est depuis la nuit des temps indispensables à l'homme. Connu pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments, le précieux minerai fût également utilisé dans les rites religieux. Le sel a toujours été symbole de vie, d'éternité, de pureté, omniprésent dans toutes les civilisations. Indispensable à l'être humain, le sel fût — tout au long de l'histoire des hommes — sujet à monnaie d'échange, monopole, taxes... tout comme le sucre, souvent motif de guerres pour assoir son pouvoir absolu. Aujourd'hui, toujours largement utilisé dans la salaison et la confection de denrée alimentaire, le sel à pris une autre place. Celle du goût. Mais contrairement à une idée reçue, il n'est pas à proprement parler un exhausteur de goût. En revanche, il modifie réellement la perception du goût d'un aliment. Sans qu'on puisse à ce jour vraiment comprendre ces mécanismes, il diminue l'amer et le sucré, atténue l'acide et participe à l'intensité de la saveur (dit umami / うまみ).
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