Recette de la tourtière pour 6 personnes - 250 g de farine, - 125 g de beurre, - 1/2 verre d'eau, - 1 pincée de sel, - 1 kg de pommes, - 125 g de sucre en poudre, - 10 cl d'Armagnac, - 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, - 1 paquet de sucre vanillé Préparation de la tourtière Faire une fontaine avec la farine, l'incorporer petit à petit à l'eau salée, former une boule, puis étirer la pâte au rouleau sur une table farinée. Etaler le beurre ramolli sur toute la surface, rabattre les 4 coins, laisser reposer 20 minutes. Croustade ou pastis du sud ouest. Eplucher et couper les pommes en très fines lamelles, les saupoudrer avec le sucre vanillé, les arroser avec l'Armagnac et l'eau de fleur d'oranger, bien remuer pour que les pommes soient imprégnées de sucre et d'aromates. Etaler à nouveau la pâte et la plier en 3, recommencer 6 fois, laisser reposer 10 minutes entre chaque tour. Beurrer le moule, étendre une partie de la pâte, en tapisser le moule, disposer les pommes, recouvrir avec le reste de la pâte étirée, souder les bords à l'aide d'une fourchette farinée.
Par Jean-JacqUes nicomette Publié le 01/09/2010 à 0h00 Mis à jour le 01/09/2010 à 9h56 Un gâteau gascon à nul autre pareil et une recette imaginée jadis par une fine pâtissière. En terre occitane, les susceptibilités sont parfois promptes. Il est donc préférable de ne pas s'engager trop avant sur un terrain brûlant: le pastis est-il béarnais, landais ou haut-pyrénéen? « Il est gascon. Gateau le pastis du sudouest.com. Et chacun le prépare à sa manière », répondent avec diplomatie les membres de la famille Larquier, qui ont fait une spécialité de ce gâteau traditionnel au goût prononcé de vanille. Un mets dont le nom n'a rien à voir avec un quelconque apéritif méditerranéen: « Il vient du mot pasta. » C'est néanmoins à Mazerolles (Pyrénées-Atlantiques), où un de leurs aïeux, Pierre, a créé une boulangerie dans les années 20, que le pastis a conquis ses vraies lettres de noblesse. Son épouse, Amélie - qui avait travaillé dans des maisons de maître - était en effet réputée excellente pâtissière. Les gâteaux qu'elle préparait lors des mariages, baptêmes et autres anniversaires mettaient l'eau à bien des bouches.
Si le pastis est une boisson alcoolisée à l'anis particulièrement populaire dans le Sud-Est, le terme signifie également « gâteau » en gascon et en occitan. Autant dire que le pastis est aussi une institution dans le Sud-Ouest de la France, façon gourmandise au rhum, à la vanille et cassonade. Dessert landais par excellence, le pastis Mitchut du chef Patrice Lubet se distingue par sa texture: une pâte dense, humide et moelleuse, additionnées d'une touche subtile de tendresse. Top 10 des pâtisseries du sud-ouest qui défoncent le reste du monde, les vrais savent | Topito. La recette, héritée de son arrière-grand-mère puis de sa mère Christine, est le fruit d'un travail de mémoire et de recherche de plus d'un an, pour atteindre le goût réconfortant de son enfance. Le chef a en effet dû faire appel à ses souvenirs pour retrouver avec exactitude les proportions et les gestes de sa mère, qui n'avait laissé derrière elle aucune recette écrite. Mitchut, c'est la renaissane d'un dessert parfumé à l'enfance. L'HISTOIRE D'UN CHEF Patrice Lubet Ce chef cuisinier talentueux a été formé chez Coussau (deux étoiles Michelin) dans son village natal de Magesq, puis il a intégré les plus belles cuisines ( Michel Rostang, Michel Trama, Jean-Marie Gauthier à Biarritz) avant d'être pendant sept ans chef du restaurant Jean des Sables à Hossegor.
Mélanger jusqu'à dissolution complète. Dans le bol d'un robot, casser les oeufs et ajouter le mélange lait/levure, le beurre fondu, le sucre et la pincée de sel. Mélanger puis verser le rhum et la fleur d'oranger. Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines à la pâte. Incorporer les zestes du citron. Continuer à battre la pâte et incorporer petit à petit la farine. Laisser tourner encore le robot pendant 5 bonnes minutes. Laisser la pâte dans le bol du robot et couvrir d'un linge. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure environ dans un endroit tiède. Gateau le pastis du sud ouest de la france. Cuisson Beurrer les moules à brioche. Verser la pâte dedans (la pâte restera assez liquide même au bout d'une heure de pousse). Saupoudrer de sucre casson et laisser reposer encore 20 minutes. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Le pastis est cuit lorsque la lame du couteau ressort sèche. Laisser refroidir et servir avec une crème anglaise.
Recettes Recette de gâteaux Gateau au rhum Pastis landais traditionnel Ingrédients 8 80 g de beurre fondu 100 g de sucre 250 g de farine 4 oeufs 12 g de levure de boulanger fraîche 100 ml de lait tiède 1 cuillère à soupe de rhum 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger 1 zeste de citron détaillé très finement 1 gousse de vanille 3 cuillères à soupe de sucre casson 1 pincée de sel 1 peu de beurre pour les moules à brioche Préparation Dans un verre, émietter la levure et la mélanger avec le lait. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Dans le bol d'un robot, casser les œufs et ajouter le mélange lait/levure, le beurre fondu et le sucre. Mélanger puis verser le rhum et la fleur d'oranger. Gratter la gousse de vanille et ajouter les graines à la pâte. Pastis landais. Incorporer les zestes du citron. Continuer à battre la pâte et incorporer petit à petit la farine. Laisser tourner encore le robot pendant 5 bonnes minutes. Laisser la pâte dans le bol du robot et couvrir d'un linge. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure environ dans un endroit tiède.
Couvrir et laisser la pâte à température ambiante. Le lendemain, ajouter au levain tous les ingrédients restants sauf le beurre. Pétrir pendant 8 minutes. Ajouter enfin le beurre et continuer à pétrir. Laisser pointer la pâte pendant 1 heure, recouverte d'un torchon. La dégazer ensuite. Beurre un moule à brioche et y mettre la pâte. Laisser lever pendant 2 heures. Cuire à 180° pendant environ 40 minutes. Bien vérifier que le pastis soit cuit en plantant la lame d'un couteau qui doit ressortir nette.
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