« Mais Paris m'a vite gavé », voilà qui est digne d'un Bigourdan. Par contre Laurent ramène de la capitale quelques idées novatrices, comme cette nouvelle collection de conserves trop stylée intitulée « Tarbes »: « Dix produits emblématiques de la Maison et de la région: le foie gras, la terrine du Tourmalet à l'Armagnac et au piment d'Espelette, le cassoulet tarbais, la garbure bigourdane, le pâté des vendanges au Madiran, le fameux boudin des Pyrénées. » N'en jetez plus, sinon je reste habiter ici dans l'atelier de fabrication. Phrase murale "la joie de vivre et le jambon" - fait main- ADC Alana. Un petit duvet et un réchaud, ça me suffira. Fleur de saucisson Eh oui, tout est artisanal. Laurent bosse le plus possible avec des producteurs du coin. « On fait le foie gras mi-cuit au torchon avec les canards d'un petit éleveur du Gers qu'on connaît depuis 30 ans. On travaille des cochons de Bigorre et du Béarn, un petit agneau des Pyrénées espagnoles à tomber. » Et l'affinage du saucisson devient un art quand on porte une telle attention à la fleur, cette superbe poussière du saucisson qui n'a rien à voir avec l'imitation que font les industriels avec de la farine.
Liesta est rôdé aux grandes tablées des mariages, baptêmes et repas de famille ou d'entreprise. Et cette année, pour les fêtes, en plus du ris de veau sauce Madère, du pavé de saumon curry et fruits de mer et du tournedos de canard sauce morilles, Laurent a décidé de renouer avec une bonne vieille tradition gersoise qu'il mangeait chez sa grand-mère: l'oie. « Autrefois on faisait uniquement de l'oie, une viande raffinée. Le canard blanc mulard qu'on trouve partout désormais, c'est une race originaire de Chine introduite récemment pour sa productivité. On va travailler une oie de Tillac dans le Gers, en ballotine, mais aussi des cuisses laquées au miel et du foie gras aux truffex. » Quand je te disais que Laurent a retenu la leçon des anciens, même celle de l'un des plus glorieux, Michel Audiard: « Faut pas prendre les enfants du bon dieu pour des canards sauvages ». MAISON LIESTA – Charcutier-traiteur depuis 1947 10, avenue du Régiment de Bigorre 65000 Tarbes Tél. : 05. 62. 93. 12. 52 FB @maisonliesta Horaires: du lundi au samedi de 8h à 13h30 et de 16h à 19h30 Yvette, l'Agence et le Mag 15 février 2021 15 février 2021
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