Filet de féra au caviar © GP Et le joli morceau carnassier sur le thème du veau de lait sarthois, élevé sous la mère, avec ses endives en viennoise au sarrasin, ses carmines façon chicorées de Trévise confites, pommes fondantes et pesto à la sauge, même en limite de la sous-cuisson, impressionne en bien. Plats de concours, joliment maîtrisés d'un chef étoilé fier de son macaron: voilà ce qui vous attend là de manière appuyée et démonstrative. Veau de Sarthe, truffes de Touraine © GP Dans le même sens, les desserts jouent la complexité bon enfant: mosaïque aux noisettes du Piémont et citron Meyer, chocolat Mangaro et velouté de mangue aux baies de sansho ou encore baba à la tequila, rocher goyave et chocolat blanc, opaline aux baies roses, sel et citron vert, sorbet goyave sumac. N'en jetez plus, a-t-on envie de dire, sachant que la partition qui se livre est celle d'un bon élève en quête d'une qualité supérieure. Un rien de simplicité en plus, un brin de complexité en moins, et l'on sera parfaitement heureux au Bagatelle.
Jean-Sébastien Monné et Elodie Busschaert © GP Natif du Mans, ayant voyagé dans le monde entier, à New York (au Bistrot Benoît signé Ducasse), à Anvers (au Kasteel Withof), mais aussi aux Crayères à Reims et à la Chèvre d'Or à Eze-Village, Jean-Sébastien Monné est revenu au pays, s'installant, avec sa compagne belge, native de Mons, élevée en Flandres, la dynamique Elodie Busschaert, dans un lieu moderne, en lisière de la ville. Oignon doux en espuma © GP Le cadre est vaste, lumineux, moderne, les tables bien espacées. Le service est policé, les menus ont belle mine et tout ce qui se propose ici est sage, sérieux, joli à voir, savoureux à goûter. Le repas demande patience, l'espace entre les mets s'allonge, le choix de vins, qui fait la part belle à la grande région, conseillé avec prestance par Elodie, a du coffre, ainsi le vouvray Bouillon d'Orléans de la Coulée d'Argent ou le rare bourgueil mi-pente de Jacky Blot au domaine de la Butte – plus connu pour son Montlouis de la Taille aux Loups.